你還敢不重視食品微生物細(xì)菌檢測嗎？

你還敢不重視食品微生物細(xì)菌檢測嗎？

最讓消費者心驚膽戰(zhàn)，對某個飯店、某種食物或者飲料避之不及的，當(dāng)屬致命微生物細(xì)菌讓人生病的新聞頭條了。細(xì)菌是具有細(xì)胞壁的單細(xì)胞原核微生物，按形態(tài)可分為桿菌、球菌和螺形菌，是食品污染最常見的有害因素之一，在全世界所有的食源性疾病暴發(fā)的案例中，60%以上為細(xì)菌性致病菌所致。這一數(shù)據(jù)讓人不得不重視食品中微生物細(xì)菌檢測了。

微生物細(xì)菌污染的途徑

1.原料的污染，眾所周知細(xì)菌廣泛存在于自然界中，食品原料的污染與其周圍環(huán)境的衛(wèi)生條件關(guān)系密切。因此，食品原料在采集、加工前的控制非常關(guān)鍵。動、植物食品污染的常見細(xì)菌主要有假單胞菌、醋酸桿菌、無色桿菌、黃色桿菌、埃希氏菌、沙門氏菌、變形桿菌、梭狀芽孢桿菌、葡萄球菌等。

2.產(chǎn)、儲、運、銷過程中的污染，在食品的產(chǎn)銷過程中最易受細(xì)菌污染。由于不良的衛(wèi)生操作和管理，而使食品被環(huán)境、設(shè)備、器具中的一些細(xì)菌所污染。

3.烹調(diào)加工過程中的污染，在食品加工過程中，未能嚴(yán)格貫徹?zé)熘笸?、生熟分開、機(jī)械洗刷等衛(wèi)生要求，再加上不衛(wèi)生的管理方法，使食品中已存在或污染的細(xì)菌大量繁殖生長，導(dǎo)致食品質(zhì)量下降。

4.從業(yè)人員的污染，這也是食品店工作人員必須有健康證的原因之一。當(dāng)然從業(yè)人員的污染也包含食品從業(yè)人員未認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生操作規(guī)程，不遵守食品衛(wèi)生制度，通過手、上呼吸道等對食品造成污染。

食品微生物細(xì)菌檢測

有人會問，微生物細(xì)菌污染有什么危害嗎？細(xì)菌污染食品后，如果環(huán)境條件適宜，就能分解食物中的營養(yǎng)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、糖、脂肪、維生素、無機(jī)鹽等進(jìn)行自身繁殖，從而導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值和品質(zhì)下降，嚴(yán)重時造成食品腐敗變質(zhì)，呈現(xiàn)出一定程度的使人難以接受的感官性狀，如刺激性氣味、異常顏色、組織腐爛、產(chǎn)生黏液等。此外，有些細(xì)菌污染食品后會產(chǎn)生毒素，如肉毒毒素、金黃色葡萄球菌腸毒素等，如果不慎食用，會造成人體中毒，嚴(yán)重危害人體健康，甚至危及生命。

對于反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)可分為2個方面。一是細(xì)菌總數(shù)，即食品的一般衛(wèi)生指標(biāo)。食品中的細(xì)菌總數(shù)是指1g或1mL食品中所含的細(xì)菌數(shù)目。一般認(rèn)為細(xì)菌總數(shù)達(dá)到100～1000萬個的食品可能引起食物中毒，這就離不開微生物細(xì)菌檢測。此外，在商業(yè)用途中，利用細(xì)菌總數(shù)還可以預(yù)測食品的貨架期。二是大腸桿菌群，即食品的糞便污染指標(biāo)。大腸桿菌數(shù)的高低表明食品受糞便污染的程度，也反映對人體健康危害性大小。然而，大腸桿菌群試驗并不適用于所有食品衛(wèi)生檢驗，如對冷凍的熱處理蔬菜，大腸桿菌群數(shù)量不能反映加工環(huán)境的衛(wèi)生情況。標(biāo)準(zhǔn)的大腸桿菌群試驗不適用于肉類、魚貝類食品的衛(wèi)生檢驗。因此，關(guān)于微生物細(xì)菌檢測應(yīng)根據(jù)不同食品種類采取相應(yīng)的衛(wèi)生檢驗手段。