食品中外源性有毒有害成分

食品中外源性有毒有害成分

食品中外源性有毒有害成分來自外界環(huán)境，在農(nóng)產(chǎn)品種植、養(yǎng)殖、收獲、貯藏以及加工過程中對(duì)食品造成污染。

1.農(nóng)藥

農(nóng)藥濫用甚至違禁使用導(dǎo)致農(nóng)作物產(chǎn)生農(nóng)藥殘留，經(jīng)過代謝循環(huán)到達(dá)植株各個(gè)部位，尤其易在根、莖、葉、果實(shí)蓄積。常見農(nóng)藥種類包括有機(jī)磷類、有機(jī)氯類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類、新煙堿類、沙蠶毒素類、雜環(huán)類等。農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥殘留超標(biāo)嚴(yán)重危害人類健康，對(duì)人體神經(jīng)、生理、血液、免疫等造成不良影響，誘發(fā)慢性疾病，如心腦血管病、糖尿病、癌癥等。同時(shí)，農(nóng)藥殘留可能會(huì)影響胎兒正常發(fā)育，嚴(yán)重的可導(dǎo)致胎兒畸形，甚至流產(chǎn)。當(dāng)前我國農(nóng)產(chǎn)品中的農(nóng)藥殘留問題十分普遍，且比較嚴(yán)重，幾乎遍及各地各類作物，例如糧食、油料、蔬菜、水果、茶葉、中草藥等作物品種，都能普遍檢出。農(nóng)藥的檢測(cè)方法根據(jù)其具體結(jié)構(gòu)，可采用氣相色譜、高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法等不同手段。

2.獸藥

食用動(dòng)物過量用藥后，動(dòng)物產(chǎn)品中出現(xiàn)獸藥殘留，嚴(yán)重時(shí)會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至危害人體健康。目前污染嚴(yán)重的獸藥主要包括抗菌藥物、激素、興奮劑。殘留于畜禽水產(chǎn)品的抗菌藥物經(jīng)過加熱不能完全消除，有的可引起“三致”(致癌、致畸、致突變)。激素通過食物鏈進(jìn)入人體，可能會(huì)導(dǎo)致機(jī)體激素失衡，引起電解質(zhì)、脂肪等成分代謝紊亂，甚至導(dǎo)致兒童性早熟。隨著養(yǎng)殖業(yè)的迅速發(fā)展和獸藥使用范圍及用量的不斷增加，動(dòng)物源性食品中的獸藥殘留普遍存在。常見的獸藥檢測(cè)方法包括氣相色譜、高效液相色譜、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法等。

3.重金屬

隨著世界工業(yè)發(fā)展，重金屬污染加劇。重金屬參與土壤一大氣一水體一生物系統(tǒng)的循環(huán)，并通過食物鏈逐級(jí)富集進(jìn)人生物體中。目前污染嚴(yán)重的重金屬主要包括鉛、砷、鎘、汞、鉻、鋅、銅、鎳，這些重金屬離子在體內(nèi)蓄積，達(dá)到一定劑量后引發(fā)中毒癥狀，對(duì)人體健康與安全構(gòu)成嚴(yán)重威脅。以鉛為例，鉛會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞人體神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、循環(huán)系統(tǒng)和消化系統(tǒng)，甚至引起動(dòng)脈內(nèi)膜炎、血管痙攣和小動(dòng)脈硬化，還可造成死胎、早產(chǎn)以及嬰兒精神呆滯等病癥。常見的重金屬檢測(cè)方法包括原子熒光光度法、電感耦合等離子體質(zhì)譜法、電感耦合等離子發(fā)射光譜法、高效液相色譜法、酶分析法、免疫分析法等。是有 毒有害成分里較多的一部分。

4.食品添加劑

為改善食品色香味等食用品質(zhì)，以及達(dá)到防腐和加工工藝要求，降低生產(chǎn)成本，一些食品企業(yè)超劑量、超范圍使用食品添加劑，甚至使用廉價(jià)非食品級(jí)化工原料，導(dǎo)致食品污染。我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》將食品添加劑分為22類，常見種類包括防腐劑、抗氧化劑、漂白劑、增稠劑、甜味劑、著色劑、增味劑等。長期攝入添加劑超標(biāo)食品會(huì)影響人體健康。以防腐劑為例，食用過多防腐劑會(huì)引起腹瀉、腹痛、心跳加快等癥狀，重則對(duì)肝臟、腎臟造成危害，增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。對(duì)于允許使用的食品添加劑，國家標(biāo)準(zhǔn)中明確規(guī)定了使用范圍和使用量，然而不按國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，擅自擴(kuò)大使用范圍和增加用量的現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生。如上海超市“染色饅頭”事件，在饅頭中添加檸檬黃(饅頭里不允許添加檸檬黃)違反了食品添加劑的使用規(guī)定。常見的食品添加劑檢測(cè)方法包括高效液相色譜法、氣相色譜法、離子色譜法、薄層色譜法、紫外分光光度法等。

5.包裝材料污染

隨著食品工業(yè)迅猛發(fā)展，食品包裝材料種類和數(shù)量Et益增加。食品包裝材料與食品直接接觸，對(duì)食品質(zhì)量及安全有重要影響，直接關(guān)系人體健康。食品包裝材料污染主要包括油墨、粘合劑、熒光劑、聚乙烯、聚氯乙烯、雙酚等，這些物質(zhì)也可能危害人體健康。以雙酚為例，它可引發(fā)人類心臟、肝臟等多種疾病，甚至導(dǎo)致嬰孩產(chǎn)生荷爾蒙分泌異常和腦部發(fā)育障礙。目前，由于包裝材料污染引起的食品安全事件時(shí)有發(fā)生，例如2005年蘭州發(fā)生的某塑料彩印公司生產(chǎn)的“有毒食品袋”事件。常見的食品包裝材料污染檢測(cè)方法包括高效液相色譜法、熒光光譜法、氣相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法、液相色譜一串聯(lián)質(zhì)譜法等。

我國是一個(gè)食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國，食品安全直接關(guān)系到人民群眾身體健康和國家形象，我們應(yīng)清楚認(rèn)識(shí)食品中有毒有害成分，切實(shí)保障食品安全。